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T/WLNHL 002-2021 桶装腌菜加工技术规程

T/WLNHL 002-2021 桶装腌菜加工技术规程

T/WLNHL 002-2021

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标准详情

  • 标准名称:桶装腌菜加工技术规程
  • 标准号:T/WLNHL 002-2021
  • 发布日期:2021-09-10
  • 实施日期:2021-09-20
  • 中国标准号:/C137
  • 国际标准号:67.080.20
  • 团体名称:温岭市石桥头镇农民合作经济组织联合会
  • 标准分类:蔬菜及其制品蔬菜菌类水果和坚果加工

内容简介

本文件规定了桶装腌菜的术语和定义、原料采购时间与质量要求、加工工艺要求、加工过程的卫生控制、产品质量要求与标志、标签、包装、运输、贮存和保质期
本文件适用于以叶用芥菜或豇豆为原料,添加食盐等辅料的桶装腌菜的加工
5.2 挑选采收后的原料,经过挑选,去除腐烂等变质部分和泥沙。5.3 预脱水将挑选后的原料经过适当晾晒使其表面水分自然蒸发。5.4 留卤腌制5.4.1 腌制发酵容器(设施)要求留卤腌制在腌制池中腌制。腌制池四周无污染源;容积大小应根据生产能力而定,深度2.5m~3.0m为宜,池沿高于地面0.3m~0.4m为宜。5.4.2 排菜、撒盐与压菜先用食品级塑料薄膜铺满腌制池内部。将脱水后的芥菜或豇豆当天置于腌制池中理顺后层层排菜,叠放应厚薄均匀、紧密。每排一层菜后,均匀撒盐,每次加盐量占菜重的比例分别为:下部8%~9%,中部9%~10%,上部10%~11%。每层撒盐后,层层压平压实,盖上塑料薄膜,用重物压实致卤水漫过面层。5.4.3 发酵与腌坯质量要求腌制自然发酵时间不少于80天。腌制后的菜品应色泽泛黄,具有腌制后固有的风味,无异味、无霉变、无霉斑白膜;亚硝酸盐含量(以NaNO2计)≤20mg/kg,pH≤4.6。5.5 精选选用腌制后的菜品,去除有异味、霉烂等变质菜。5.6 配料根据菜重,计算所加辅料的量,食品添加剂与水的比例不得超过0.25%。5.7 盛装把盛装用的塑料桶清洗干净后,将菜品均匀叠放进塑料桶内,层层压平压实。将料水倒入塑料桶内,直至漫过面层,然后在面层上撒盐,用塑料薄膜覆盖桶口,最后盖上桶盖。5.8 入库将产品置入-2℃~2℃的冷库中存放。

起草单位

温岭市石桥头农业科技有限公司、温岭市利君农产品有限公司、温岭市绿捷农产品有限公司、温岭市左才咸菜加工厂、温岭市石桥头农福家庭农场

起草人

杨福友、陆云岳、郭奇宝、蒋左才、吴利兵、吴利祥

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