标准详情
- 标准名称:黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范
- 标准号:T/SGCX 006-2023
- 发布日期:2023-02-15
- 实施日期:2023-02-15
- 中国标准号:/H621
- 国际标准号:67.020
- 团体名称:韶关餐旅烹饪协会
- 标准分类:正餐服务
本文件规定了黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展
本文件适用于烹制黄焖酸笋鸭
4原辅料要求4.1主副料光鸭1只(约2000-2500克),应符合GB2707的有关规定。南雄酸笋250克,应符合GB/T30762-2014的有关规定。4.2料头干辣椒25克,应符合SB/T10967-2013的有关规定。姜50克,应符合GB/T30383-2013的有关规定。蒜头25克,应符合GB/Z26578-2011的有关规定。4.3调味料黄片糖20克,应符合GB13104-2014的有关规定。精盐30克,应符合T/JSQA008-2020的有关规定。味精30克,应符合GB2720的有关规定。老抽30毫升,应符合GB2717-2018的有关规定。食用油200克,应符合GB2716-2018的有关规定。麻油20克,应符合GB/T8233-2018的有关规定。米酒10克,应符合T/JSJLXH001-2022的有关规定。上汤2000克,应符合GB2707及GB5749的有关规定。沙姜5克,应符合GB?2762-2017的有关规定。?香叶2克,应符合T/CFNA6104-2022的有关规定。肉豆蔻3克,应符合GB/T32727-2016的有关规定。陈皮5克,应符合GB5009.22-2016、GB5009.24-2016及GB4789.15-2016的有关规定。啤酒1瓶,应符合GB/T4927-2008的有关规定。湿淀粉50克,应符合GB31637-2016的有关规定。5工艺流程5.1光鸭洗净、斩件,蒜头去皮,姜切厚片并拍松,酸笋切厚片。5.2斩好的净鸭飞水、炒干,酸笋下镬炒干水分备用。5.3猛火阴油,加入食用油,加热至约100℃,放入姜片炸至浅金黄倒入笊篱。5.4放入蒜片、姜片、沙姜、香叶、豆蔻、陈皮炒香,再把炒干的鸭肉、酸笋件放入,烹入米酒,再爆炒至香,随即加入啤酒、上汤(以过鸭面为准)、黄片糖、精盐、味精,加上镬盖,先大火烧开再转中火焖至肉质软滑,用湿淀粉、麻油勾芡,装盘或放入瓦煲。
广东省韶关市餐旅烹饪协会
罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明
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