T/JCCZ 003-2019 沁水全鱼宴制作规范
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内容简介
本标准规定了沁水全鱼宴制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、烹饪器具配置、制作工艺，卫生和贮存要求
本标准适用于沁水全鱼宴的加工烹制
本标准规定了沁水全鱼宴制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、烹饪器具配置、制作工艺，卫生和贮存要求。3术语及定义下列术语和定于适用于本文件。3.1沁水全鱼宴全鱼宴，选用沁水特产鳟鱼、鲟鱼为主要原料，运用多种刀工和烹调技法制作成多道宴席菜肴。原材料讲究新鲜，刀工精细多变，突出本味，保持鱼之原味，注重形色美观，重视营养搭配。3.2鲟鱼鲟鱼，是我国人工养殖的一种营养价值丰富的鱼类，肥硕多脂，肉质鲜美，3.3鳟鱼鳟鱼是一种具有很高营养价值的冷水鱼类，肉质坚实，小刺少，味道鲜美。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、平底锅、石锅、瓦罐、砂锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称等计量器具。6制作工艺6.1香辣鱼腩6.1.1食材6.1.1.1主料：鲟鱼鱼腩200g。6.1.1.2辅料：土豆100g、秋葵20g、洋葱10g、泰椒20g、菜籽油20g。6.1.1.3调料：食盐2g、姜末2g、蒜末2g、东古酱油1g。6.1.2初加工处理6.1.2.1鱼腩用清水洗净，切成2cm的方丁。6.1.2.2土豆用清水洗净，去皮，切成2cm的方丁。6.1.2.3秋葵、洋葱、泰椒用清水洗净，切成1cm的段。6.1.3加热处理6.1.2.1蒸锅加热，蒸熟土豆丁，用勺子碾碎成泥，装盘备用。6.1.2.2铁锅加热，倒入菜籽油，油温加热至120℃，倒入姜末、蒜末、鱼腩，炒熟。6.1.2.3再倒入秋葵、姜片、干辣椒段，炒熟。6.1.2.4加入盐、酱油拌匀出锅。6.1.2.5倒入装有土豆泥的盘中，整形即可。6.2鲟龙皇衣6.2.1食材6.2.1.1主料：鲟鱼肉600g。6.2.1.2辅料：包心菜150g、鸡蛋2枚、面包糠50g、食用油30g。6.2.1.3调料：食盐5g，白糖5g，米酒5g，卡士达粉30g，柠檬汁15g。6.2.2初加工处理6.2.2.1鲟鱼肉用清水洗净，切成1cm的片，放入容器。6.2.2.2鸡蛋打破搅拌成蛋液，倒入容器内，再加入食盐、白糖，米酒、卡士达粉、柠檬汁，搅拌均匀。6.2.2.3取鱼片粘裹面包糠，备用。6.2.2.4包心菜用清水洗净，切丝放入盘中。6.2.3加热处理6.2.3.1铁锅加热，加入食用油，油温加热至150℃，放入鱼片炸至金黄，捞出。6.2.3.2将炸好的鱼片放入装有包心菜丝的盘中，整形即可。6.3木桶鱼条6.3.1食材6.3.1.1主料：鲟鱼肉300g。6.3.1.2辅料：山药10g、青红椒5g、小红椒1g、淀粉3g、鸡蛋1枚、食用油30g。6.3.1.3调料：生姜2g、大蒜2g、食盐1g、吉士粉2g、鸡精1g、味精1g、鸡汁1g、蚝油1g、辣鲜露0.5g、白糖0.3g、芝麻2g。6.3.2初加工处理6.3.2.1鲟鱼肉用清水洗净，切成5cm的长条，备用。6.3.2.2鸡蛋打破搅拌成蛋液，倒入容器内，加入淀粉拌匀，备用。6.3.2.3山药、青红椒用清水洗净，切成1cm的条，备用。6.3.3加热处理6.3.3.1铁锅加热，放入清水煮制沸腾，倒入山药汆水，捞出。6.3.3.2铁锅加热，倒入食用油，油温至150℃，放入鱼条炸至金黄，捞出，留底油。6.1.4.1锅内放入生姜、大蒜爆香，倒入青红椒、山药、鱼条，再倒入调料，大火翻炒1min,出锅装入木桶，撒上芝麻即可。6.4养生鱼丸6.4.1食材6.4.1.1主料：鲟鱼肉300g、五花肉100g。6.4.1.2辅料：莲菜200g、菠菜10g、青豆8g、生粉20g、鸡蛋1枚、食用油30g。6.4.1.3调料：生姜2g、大蒜2g、姜8g葱6g食盐1g、吉士粉2g、鸡精1g、味精1g、鸡汁1g、蚝油1g、辣鲜露0.5g、白糖0.3g、芝麻2g。6.4.2初加工处理6.4.2.1鲟鱼肉用清水洗净，剁成肉泥，放入容器，备用。6.4.2.2五花肉剁成肉泥，放入容器，备用。6.4.2.3莲菜用清水洗净，切成小丁，放入容器，备用。6.4.2.4鸡蛋取蛋清，倒入剁好的肉泥和莲菜中，加入生粉、食盐、生姜、葱花，顺时针搅拌成肉团，备用。6.4.2.5菠菜、青豆用清水洗净，倒入榨汁机，榨汁备用。6.4.3加热处理6.3.3.1铁锅加热，放入清水500g煮制沸腾，倒入菠菜青豆汁，煮沸。6.3.3.2取拌好的肉团，用双手左右摔打成直径2cm的丸子，放入沸汤，大火煮3min，加入食盐，出锅即可。6.5果味鱼丁6.5.1食材6.5.1.1主料：鲟鱼肉200g。6.5.1.2辅料：鸡蛋1枚、生粉5g、黄瓜500g、哈密瓜50g、玉米粒20g、青红椒8g、胡麻油30g。6.5.1.3调料：食盐1g、苹果醋3g、橙汁2g、白糖2g。6.5.2初加工处理6.5.2.1鲟鱼肉用清水洗净，用餐用纸巾包紧去水分，切成鱼丁，备用。6.5.2.2鸡蛋取蛋清，放入切好的鱼丁，加入生粉上浆，备用。6.5.2.3哈密瓜、黄瓜、青红椒用清水洗净，切成小丁，备用。6.5.3加热处理6.5.3.1铁锅加热，倒入胡麻油，油温至120℃，倒入鱼丁，滑炒至熟。6.5.3.2放入哈密瓜、黄瓜、青红椒、玉米粒翻炒，加入调料拌匀，出锅。6.6荔枝鱼尾6.6.1食材6.6.1.1主料：鲟鱼鱼尾700g。6.6.1.2辅料：哈密瓜2g、黄瓜2g、玉米粒5g、生粉5g、食用油200g。6.6.1.3调料：食盐1g、料酒5g、白糖4g、橙汁2g、柠檬1g、醋1g、番茄酱2g。6.6.2初加工处理6.6.2.1鱼尾用清水洗净，改花刀成松鼠形状，清水浸泡2min。6.6.2.2鱼尾捞出控干，加料酒双面淋匀，再均匀拍打上生粉。6.6.2.3哈密瓜、黄瓜清水洗净，拍成果泥备用。6.6.3加热处理6.6.3.1铁锅加热，倒入食用油，油温至300℃，放入鱼尾，炸熟，捞出，装盘。6.6.3.2铁锅加热，加清水50g烧至沸腾，倒入哈密瓜黄瓜果泥、玉米粒，加入调料调制成汁，起锅淋入盛有鱼尾的盘中即可。6.7蒜香鱼条6.7.1食材6.7.1.1主料：鲟鱼肉300g。6.7.1.2辅料：鸡蛋1枚、淀粉2g、面包糠18g糯米粉10g、食用油200g。6.7.1.3调料：食盐1g、大蒜4g、蒜香粉1g、姜粉1g、鸡精1g、味精0.5g。6.7.2初加工处理6.7.2.1鱼肉用清水洗净，切成6cm的长条，放入容器。6.7.2.2调料倒入容器内，搅拌均匀，腌制2min，捞出，用餐用纸巾包紧去水分。6.7.2.3鸡蛋1枚取蛋清，加入糯米粉拌匀，挂糊在鱼条上。6.7.2.4取鱼条均匀粘裹面包糠，备用。6.7.3加热处理铁锅加热，倒入食用油，油温至150℃，放入鱼条，炸至金黄，捞出装盘。6.8铁板鱼骨6.8.1食材6.8.1.1主料：鲟鱼鱼骨600g。6.8.1.2辅料：西芹50g、红椒30g、葱白50g、生粉5g、食用油200g。6.8.1.3调料：食盐3g、生姜10g、大蒜20g、干辣椒断2g、洋葱5g。6.8.2初加工处理6.8.2.1将鱼骨用清水洗净，切成5cm长条、撒上生粉，备用。6.8.2.2西芹、红椒用清水洗净，改刀切断；洋葱切丝。6.8.3加热处理6.8.3.1铁锅加热，倒入食用油，油温至300℃，放入鱼骨，炸酥，捞出，留底油。6.8.3.2加入西芹、红椒，葱白爆香，倒入调料翻炒，再倒入鱼骨拌匀，出锅即可。6.9清炖鲟鱼头6.9.1食材6.9.1.1主料：鲟鱼头600g。6.9.1.2辅料：葱白50g、玉米段200g、枸杞3g、大枣10g。6.9.1.3调料：食盐6g、生姜10g、大蒜20g、鸡精3g、味精2g、胡椒粉2g、白醋5g、香菜3g、料酒3g。6.9.2初加工处理6.9.2.1鲟鱼头用清水洗净，剁成3cm小块，备用。6.9.2.2将生姜、葱白清水洗净，切片，备用。6.9.3加热处理6.9.3.1铁锅倒入清水，加入葱片、姜片、料酒，再倒入鱼头块，煮10min，捞出备用。6.9.3.2另取一锅倒入清水，加入葱、姜、蒜煮沸，倒入鱼块，再加入白醋、玉米段、枸杞、大枣，大火煮沸转小火慢炖10min。6.9.3.3鱼汤炖至奶白色，放调料，出锅即可。6.10美味鱼皮鱼筋6.10.1食材6.10.1.1主料：鲟鱼皮、鱼筋250g。6.10.1.2辅料：青尖椒30g、大葱5g胡萝卜55g香菜10g。6.10.1.3调料：食盐3g、芥末油10g、香油5g、味精2g、胡椒粉2g、料酒5g。6.10.2初加工处理6.10.2.1鲟鱼皮、筋用清水洗净，鱼皮切成3cm长条，鱼筋切成6cm长段，备用。6.10.2.2大葱、胡萝卜、青尖椒、香菜用清水洗净，切成细丝，备用。6.10.3加热处理将铁锅倒入清水煮沸，鱼筋汆水3min，鱼皮汆水30s，捞出过凉水，备用。6.10.4制作过程.将鱼丝、鱼筋，辣椒丝、葱丝、胡萝卜丝、香菜段加入芥末油、香油、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，装盘即可。6.11刺身6.11.1食材6.11.1.1主料：鳟鱼250g。6.11.1.2辅料：生菜叶5g、柠檬10g。6.11.1.3调料：青芥辣8g、刺身酱油10g。6.11.2初加工处理生菜叶、柠檬用清水洗净，柠檬切片，垫盘底，备用。6.11.3制作过程6.11.3.1鳟鱼肉切成厚度1cm的片。6.11.3.2将切好的鱼片均匀的摆放在生菜叶上。6.11.3.3青芥辣、刺身酱油调制蘸汁，装碟即可。6.12香煎鳟鱼6.12.1食材6.12.1.1主料：鳟鱼300g。6.12.1.2辅料：甜豆50g，青椒30g、红椒30g、黄椒30g、莲藕50g，洋葱25g，鸡蛋1枚，生粉5g、橄榄油200g。6.12.1.3调料：食盐3g、黑白芝麻3g、柠檬汁2g、盐、胡椒粉2g、蜂蜜2g、鱼露5g。6.12.2初加工处理6.12.2.1青椒、红椒、黄椒用清水洗净，切成块状，备用。6.12.2.2莲藕用清水洗净，去皮，切成长条。6.12.2.3鳟鱼切成宽1.5cm的长条，用胡椒粉、盐、柠檬汁、蜂蜜、鱼露、腌制5min，备用。6.12.2.4鸡蛋打破搅拌成蛋液，将腌制好的鳟鱼粘上生粉，再粘上鸡蛋液，然后一面粘上黑白芝麻，备用。6.12.3加热处理6.12.3.1把平底锅加热，倒入橄榄油，油温至150℃，放入鳟鱼，先煎有黑白芝麻一面30s定型。6.12.3.2再将另一面煎至金黄色，熄火，撒上食盐，余温再煎30s，出锅装盘。6.12.3.3铁锅加热，倒入橄榄油，加入甜豆、青椒、红椒、黄椒、莲藕条、洋葱，翻炒1min，熄火出锅，倒在煎好的虹鳟鱼边上即可。7制作卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。8卫生和贮存要求8.1卫生要求应符合GB14881的规定，现场管理应符合SB/T10580的要求。8.2制作、贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规程》的要求。
起草单位
晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县固县乡泉鱼斋。
起草人
张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、曹刘军。
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