标准详情
- 标准名称:潮州菜 油麻糕烹饪工艺规范
- 标准号:T/CZSPTXH 164-2021
- 发布日期:2021-07-20
- 实施日期:2021-07-20
- 中国标准号:/H621
- 国际标准号:67.040
- 团体名称:潮州市烹调协会
- 标准分类:正餐服务
本文件规定了潮州菜油麻糕烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜油麻糕
原辅料要求4.1原料:薯粉200g,白芝麻50g,水500mL。4.2调味料:返沙糖150g,调和油50mL。5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具。5.2器具:砧板、剪刀。6制作工艺6.1将白芝麻放入炒锅用小火干炒至熟。6.2薯粉用200mL的水调匀化开。6.3起锅烧热,用油润锅,加入300mL水烧开,用小火边搅拌边加入调匀的薯粉水,让其受热均匀至熟,然后用力搅拌至起筋,倒入竹楜中用锅铲摊平,撒上芝麻晾凉,装盘时用剪刀剪成3cm×3cm块状,撒返沙糖即可。T/CZSPTXH164—202127盛装盛装器皿宜选用10吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽灰白8.2香味清香8.3口味清甜可口8.4质感质感柔软,富有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,晾凉食用(菜品图片见附录A)。
潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
黄霖、赖伟平
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