标准详情
- 标准名称：潮州菜 长寿面烹饪工艺规范
- 标准号：T/CZSPTXH 158-2021
- 发布日期：2021-04-30
- 实施日期：2021-04-30
- 中国标准号：/H621
- 国际标准号：67.040
- 团体名称：潮州市烹调协会
- 标准分类：正餐服务
T/CZSPTXH 158-2021 潮州菜 长寿面烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 158-2021
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内容简介
本文件规定了潮州菜长寿面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜长寿面
原辅料要求4.1原料水面500g、韭菜黄100g、豆芽30g、红辣椒10g、湿香菇2个、香菜叶25g。4.2调味料食用油1500mL、白糖75g、陈醋50mL、味精3g、酱油20mL、胡椒粉1g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工将韭菜黄切5cm的段，红辣椒、湿香菇切细丝。T/CZSPTXH158—202126.2烹调6.2.1炒锅烧热后冷油滑锅，留少量油，爆香香菇后加入红辣椒，炒透后将面加入，加入调好的上汤500mL（味精、酱油、胡椒粉）分2次加入用小火加盖略焖，炒锅灵活转动，使受热均匀，焖至面身软润（约5min），上汤收干时加入韭菜黄、豆芽煸炒至熟即可，撒上香菜叶。6.2.2跟白糖2小碟，陈醋2小碟。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味韭香可口。8.3口味咸甜酸爽。8.4质感爽滑Q弹。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于65℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位
潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
起草人
黄霖、江嘉婷
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