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T/QLY 004-2021 黔菜 餐饮服务规范

T/QLY 004-2021 黔菜 餐饮服务规范

T/QLY 004-2021

团体标准 推荐性 现行
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标准详情

  • 标准名称:黔菜 餐饮服务规范
  • 标准号:T/QLY 004-2021
  • 发布日期:2021-12-24
  • 实施日期:2021-12-27
  • 中国标准号:/H621
  • 国际标准号:67.020
  • 团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:正餐服务

内容简介

4 餐前服务4.1 迎接4.1.1 仪表端庄,衣着整洁,站立于餐厅门口一侧,面带笑容,迎接宾客。4.1.2 见宾客前来,面带微笑,主动上前用普通话,使用敬语招呼;熟悉的顾客或常客,还可用他(她)的姓氏打招呼,以表示尊重;不熟悉的客人,则称先生、女士、太太、小姐等;问清客人人数,是否有预定,是否团体客人,然后后退半步作出“请”的姿态领台。4.2 引座4.2.1 走在客人左前方2~3步,按客人步履快慢行走。4.2.2 视不同对象人数,将其领至最合适的位置。4.3 入座4.3.1 将客人引至桌边时,征求客人对桌子方位的意见,待客人示意同意后,请客人入座。4.3.2 将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离,一般以客人坐下前胸与桌子的间距距离为10cm~15cm为宜。4.4 茶水4.4.1 泡茶:可事先准备好茶叶,在杯子里把茶叶先泡好;等客人来了,再泡至八成满,端送给客人。4.4.2 端茶:端茶要用双手拿住杯子的下半部,放下时要轻;不要放置在桌边,杯柄要放在宾客的右手,并用敬语:“先生(女士),请喝茶”。4.5 毛巾4.5.1 一般用小方巾,要站在客人的右侧。4.5.2 左手托住放毛巾的盘子,右手用夹子夹住“小方巾”送给客人。4.5.3 天热时用冷水湿后绞干(不要太干),天冷时要用热水湿后绞干(不要太干)。4.5.4 可适当放些花露水,四折平摊放在盘内。5 餐中服务5.1 上菜服务5.1.1 上菜原则先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后浓厚,先优质后一般。5.1.2 上菜顺序根据宴席主题和层次,酌情按照看盘、冷盘、冷菜、头汤(或火锅)、主菜(较高贵的名菜)、热菜(菜数较多)、甜菜、主食点心小吃、素汤、水果。根据宴席的类型、特点和需要,因人因事因时而定。既不可千篇一律,又要按照宴会相对稳定的上菜程序进行,缺项直接省略。5.1.3 上菜要求报菜名,并根据是否配辣椒蘸水、佐料、小料热菜,应同时上齐,并在上菜时可略作说明。特殊菜肴可略作说明;泥包、面点、荷叶包的菜,要先上台让客人观赏后,再拿到操作台上当着客人的面打破或启封,以保持菜肴的香味和特色。5.1.4 摆菜要求摆菜即是将上台的菜按一定的格局摆放好。要讲究造型艺术,要注意礼貌,尊重主宾,要方便食用。长盘菜肴盘子应横向朝主人。整鸭、整鸡、整条鱼时,中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”。即上菜时将其头部一律向右,脯(腹)部朝主人,表示对客人的尊重。5.2 餐中服务5.2.1 基本要求较高级的酒席、宴会,往往需要两种以上酒水饮料品种,并配有冷、热、海鲜、汤、羹、甜、咸、炒、烩、扒、煎等不同的菜品,需要及时地更换小件餐具、用具。宴会前的准备工作应将所需物品备齐待用。5.2.2 用餐中换骨碟骨碟在西餐中叫餐碟。宾客在用餐过程中,遇有几下情况需要更换骨碟:凡是吃过冷菜换吃热菜时;凡装过鱼腥味食物的骨碟,再吃其它类型菜肴时;用汁芡各异、味道有别的菜肴时;出现骨碟洒落酒水、饮料时;骨碟摆放,然后,从客人的左侧将用过的骨碟撤下。撤碟时不可交叉叠撤。5.2.3 撤小毛巾与餐巾客人用水果前,应将擦手毛巾(冬天用热的,夏天用温的)递与宾客,客人用过后应及时用毛巾夹取下餐台。如用毛巾碟,应一同取走撤下。客人用餐完毕离席后,应在撤餐具前先将餐巾撤离餐台。5.2.4 撤骨碟、小汤碗宴会进行到最后时,应是上水果及茶的阶段。在上水果碟前,应将餐台上的小件餐具进行清理,在清理过程中,将吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉,换摆水果吃碟及果刀、果叉。5.2.5 撤菜盘撤菜盘掌握在上水果前进行。上水果前,可将餐台上的残菜盘撤净,有必要时,可做简单的餐台清理,而后将水果摆放于餐台当中。5.3 斟酒服务5.3.1 姿势站在客人身后右侧,左手用小圆盘托住酒水,右手拿酒瓶倒酒,拿酒瓶的方法一种是直拿,另一种是横拿;身体与客人不要离得太远,也不要太近,大约15cm左右。5.3.2 顺序从客人的右边进行,从主宾斟起,先宾后主,先女后男;朝着顺时针方向进行(一切饮料、茶水均按照此顺序进行)。5.3.3 注意事项斟酒时,应注意以下事项:a) 斟酒水的时候,先征求客人意见,看客人喜欢什么然后再斟;倒酒时应拿酒瓶的下半部,酒的商标朝外,以便客人了解是何种酒;酒瓶打开后要用口布擦一下瓶口;倒酒不要太满,约八成左右;倒完酒后要把瓶转一下,并用口布擦干,以防酒水滴在客人身上;倒酒时切忌左右开弓;倒酒时酒瓶不要拿得太高,倒完酒后,把瓶往右转动,以免溅出杯外,也不要碰上酒杯,以免碰翻酒杯;倒酒后,酒瓶不要从客人头上越过;倒啤酒,可沿着杯壁倒下,速度不要太快;b) 随时注意客人的饮酒情况,如看见客人杯中的酒水还有三分之一时,就要给客人斟酒;切不可拖到客人空杯时,才给客人倒酒;斟酒也要八成满;c) 主宾或主人离席发表祝辞时,主台服务人员在托盘内摆好红、白酒各一杯,待讲话完毕时递给讲话人;客人去各桌敬酒时,服务人员应随其身后及时斟酒。5.4 特殊服务5.4.1 劝菜以宴请女主人为代表的重要家庭成员,不停的在宾客边上整理碗盘中菜肴,并不停的往宾客碗中添主菜、大菜、肉菜。5.4.2 高山流水敬酒在拦门酒、进门酒基础上衍生而来,民族餐饮中盛行,顾客点单或询问后,按照不同民族风味,多为5-6罐酒重叠往下,通过酒碗为顾客倒酒,旅游表演最多99罐酒左右并行,娱乐为主,切忌大量灌酒。6 餐后服务6.1 结账服务6.1.1 客人用餐完毕,结账前先问清不再需要什么时,可为客人开始结账;再问清统一开账或分开账单。6.1.2 呈送客人账单前将发票与小票复核一下是否相符;用收银盆或是收银夹送上账单,向客人说“这是您的账单”;报出账单上的价格。6.1.3 客人签字,应为客人指点签字处:“清将您的姓名和房号签在这儿。”并核实签名、房号。6.1.4 收受现金要点清,并唱票;刷卡支付提供POSS银联机,签字确认;微信支付或支付宝支付提供二维码,现场确认已支付。6.1.5 找零、POSS银联机签字单与发票,放置于收银盘或收银夹内一起交还给客人。6.1.6 结账完毕后,向客人表示感谢。6.1.7 必要时,请客人填写征求顾客意见单。6.1.8 不收小费和客人馈赠的礼品。6.2 送客6.2.1 微笑送别客人,用敬语:“再见,欢迎再次光临”。6.2.2 如在楼上,应在就近梯口,为客人按电梯电铃,送客人进电梯。

起草单位

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起草人

王涛、任艳玲、吴茂钊、秦立学、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、吴疏影、黄永国、庞学松、古德明、张乃恒、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、陆文广、王文军、张智勇、雷建琼、王祥、张建强、龙凯江、娄孝东、刘海风、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、钱鹰、欧洁、陈克芬、何花、杨娟、李支群、任玉霞、冯其龙、龙会水、郑火军、刘公瑾、关鹏志、谢德弟、郝黔修、任亚、邓一、樊嘉、雷鸣、朱永平、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、杨绍宇、蔡林玻、郭茂江、孙武山、夏飞、郑开春、张荣彪、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、涂高潮、邬忠芬、郭恩源、冉雪梅、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、叶刚、舒基霖、周俊。

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