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T/QLY 074-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉(遵义风味) 烹饪技术规范

T/QLY 074-2021 贵州小吃 贵州羊肉粉(遵义风味) 烹饪技术规范

T/QLY 074-2021

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标准详情

  • 标准名称:贵州小吃 贵州羊肉粉(遵义风味) 烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 074-2021
  • 发布日期:2021-12-24
  • 实施日期:2021-12-27
  • 中国标准号:/H621
  • 国际标准号:67.020
  • 团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:正餐服务

内容简介

4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 带皮白山羊肉熟片单碗宜25g。4.1.2 遵义粗粉(或米皮)单碗宜200g。4.1.3 羊骨(100碗计)3000g。4.2 调味料(按100碗计)4.2.1 盐150g,应符合GB2721的规定。4.2.2 香料包120g。4.2.3 红干辣椒面1000g,应符合DBS52/011的规定。4.2.4 白酒100ml,应符合的NY/T432规定。4.2.5 冰糖25g,应符合GB/T35883的规定。4.2.6 茴香12g。4.2.7 香草25g。4.2.8 熟猪油2500ml,应符合GB/T8937的规定。4.2.9 羊网油750g。4.2.10 熟菜籽油1500ml,应符合GB1536的规定。4.3 料头4.3.1 姜块(100碗计)150g,应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜苗单碗宜5g,应符合NY/T744的规定。4.3.3 香菜单碗宜5g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 带皮白山羊肉(通常整头制作,调配料按照3kg配备)去骨、切大块洗净,在沸水锅中分别汆透,入汤锅灌水,烧沸,下羊肉、羊骨头,加姜块、冰糖、香料包、白酒,煮90min,调淡盐;熬成浓汤为羊肉原汤,40min时取出熟羊肉,晾冷,切成薄片。6.1.2 羊网油洗干净切成丁,下锅炒出油脂捞起油渣,用双刀把油渣切碎放在边上;锅中加入菜籽油及熟猪油混合后放入香菜根、茴香、香草,红干辣椒面炼制油辣椒及红油(通常集中炼制)。6.1.3 香菜、蒜苗、香葱择洗干净,分别切成香菜段、青蒜花、葱花。6.2 加工6.2.1 漏粉兜装粗粉或(米皮)烫在基础汤锅中烫熟,装碗放熟羊肉片、油辣椒、红油、青蒜花、香菜段。6.2.2 灌入原汤到碗中,上桌,是可根据嗜好自行添加盐、味精、酱油、花椒面。7 盛装7.1 盛装器皿浅口马蹄碗。7.2 盛装方法倒入,堆码、灌汤。8 感官要求8.1 色泽色泽鲜艳,油亮诱人。8.2 香味味浓飘香,煳辣清香。8.3 口味汤汁浓郁,麻辣突出。8.4 质感羊肉软糯,麻烫鲜香。9 最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中,最佳食用时间不超过8min为宜,最佳食用温度以57℃~75℃为宜。

起草单位

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起草人

吴茂钊、郑火军、龙会水、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、夏飞、杨娟、李支群、任玉霞。

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