标准详情
- 标准名称：新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范
- 标准号：T/QLY 058-2021
- 发布日期：2021-12-24
- 实施日期：2021-12-27
- 中国标准号：/H621
- 国际标准号：67.020
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：正餐服务
T/QLY 058-2021 新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范
T/QLY 058-2021
团体标准 推荐性 现行
收藏
报错
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 鸡中翅10块（650g）。4.1.2 核桃仁50g。4.2 调味料4.2.1 熟糍粑辣椒30g。4.2.2 豆瓣酱10g。4.2.3 盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.4 味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.5 白糖6g，应符合GB/T317的规定。4.2.6 干芡粉50g。4.2.7 甜酱5g，SB/T10296的规定。4.2.8 酱油10ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.9 陈醋10ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.10 料酒15ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.11 水芡粉15g。4.2.12 高汤250ml。4.3 料头4.3.1 姜片10g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 香葱段10g，应符合NY/T744的要求。4.3.3 香菜6g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 鸡中翅从尖部剔出骨头，将肉慢慢推入底部骨肉相连，形成口袋状，用姜片、香葱段、盐、料酒腌制8min。6.1.2 核桃仁用清水浸泡片刻，将表皮撕去，洗净后控水，吸干水分并放入300ml冷油锅中炸至酥脆，控油，冷却后待用。6.1.3 香菜洗净，切成碎粒状。6.2 加工6.2.1 将酥核桃仁装入每块鸡中翅做成的口袋状中，连皮反转成核桃型，用牙签封口。6.2.2 炒锅置旺火上，放入油800ml烧至六成热，将逐块鸡翅拍上均匀的干芡粉，投入油锅中炸至金黄色并熟透，控油。6.2.3 锅内放入油45ml，下入豆瓣酱煵炒香出色，加熟糍粑辣椒、甜酱炒出香味并油红，掺入高汤烧沸后，去掉渣料，放入盐、味精、白糖、酱油、陈醋、料酒，投入炸好的鸡翅，用小火烧至入味；撒入香菜碎粒并勾入水芡粉收汁，装入盛器内，去掉牙签。7 盛装7.1 盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2 盛装方法去掉牙签，整齐码装入盘。8 质量要求8.1 色泽色泽红亮，造型美观。8.2 香味肉香味浓，香味扑鼻。8.3 口味爽口化渣，咸鲜微辣。8.4 质感外糯内酥，油润清爽。9 最佳食用时间自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
* 特别声明：资源收集自网络或用户上传，仅供个人标准化学习、研究使用。如有侵权，请及时联系我们！