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T/QLY 042-2021 时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范

T/QLY 042-2021 时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范

T/QLY 042-2021

团体标准 推荐性 现行
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标准详情

  • 标准名称:时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 042-2021
  • 发布日期:2021-12-24
  • 实施日期:2021-12-27
  • 中国标准号:/H621
  • 国际标准号:67.020
  • 团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:正餐服务

内容简介

4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 梅子五花肉150g。4.1.2 青线椒200g。4.2 调味料4.2.1 盐1g,应符合GB2721的规定。4.2.2 味精2g,应符合GB2720的规定。4.2.3 郎岱酱5g。4.2.4 陈醋2ml,应符合SB/T10303的规定。4.2.5 甜酒酿3ml,应符合T/GZSX069的规定。4.3 料头4.3.1 仔姜片5g,应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜瓣5g,应符合GH/T1194的规定。4.3.3 苦蒜5g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 五花肉去皮,切成三指宽小片,加盐、甜酒酿码味。6.1.2 青线椒用火烧成虎皮状,切成6cm长的段。6.1.3 蒜瓣拍破;苦蒜洗净,切成3cm长的段。6.2 加工炒锅置旺火上,放入油80ml,将肉滑散,下入蒜瓣混合煸炒至吐油呈微焦黄,放入郎岱酱炒香,加仔姜片、烧椒段、苦蒜段翻炒均匀,加味精,淋入陈醋,炒匀亮油起锅。7 盛装7.1 盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2 盛装方法堆码。8 感官要求8.1 色泽色泽油亮,赏心悦目。8.2 香味酱香浓郁,清香扑鼻。8.3 口味微辣爽口,民族风味。8.4 质感肉香软糯,佐饭佳肴。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过15min为宜,最佳食用温度以47℃~57℃为宜。

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、陈克芬、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任玉霞。

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