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T/QLY 035-2021 时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范

T/QLY 035-2021 时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范

T/QLY 035-2021

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标准详情

  • 标准名称:时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 035-2021
  • 发布日期:2021-12-24
  • 实施日期:2021-12-27
  • 中国标准号:/H621
  • 国际标准号:67.020
  • 团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:正餐服务

内容简介

4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 基围虾300g。4.1.2 阴米80g。4.1.3 青椒20g。4.1.4 红椒20g。4.2 调味料4.2.1 椒盐2g,应符合GB2721的规定4.2.2 面粉20g。4.2.3 料酒10ml,应符合SB/T10416的规定。4.3 料头4.3.1 蒜米50g,应符合GH/T1194的要求。4.3.2 姜片5g,应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.3 香葱段8g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 鲜活基围虾用刀在虾背上开一刀,刀口要穿透,去虾腺,冲净,控水;放入盆中加料酒、姜片、香葱段腌制8min。6.1.2 蒜米用清水冲去蒜味,控水;用干净的毛巾吸干水分;入六成热的油锅中用小火炸至金黄色,控油;晾凉制成蒜香脆,备用。6.1.3 青椒、红椒分别洗净,去蒂去籽,切成碎粒状。6.2 加工6.2.1 油锅烧至七成热,将腌渍好的虾逐只拍上均匀的面粉和阴米,投入油中炸至橙红色,捞出控油。6.2.2 锅内留底油,爆香青红椒碎粒状,投入炸好的虾,撒入椒盐,炒匀,放入蒜香脆翻炒均匀。7 盛装7.1 盛装器皿圆形平盘。7.2 盛装方法堆码。8 感官要求8.1 色泽色泽金黄,虾色橙红。8.2 香味蒜香浓郁,虾香清幽。8.3 口味椒盐爽口,层次分明。8.4 质感质地脆嫩,形似凤尾。9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10min为宜,最佳食用温度以47℃~57℃为宜。

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。

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