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T/QLY 028-2021 传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范

T/QLY 028-2021 传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范

T/QLY 028-2021

团体标准 推荐性 现行
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标准详情

  • 标准名称:传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 028-2021
  • 发布日期:2021-12-24
  • 实施日期:2021-12-27
  • 中国标准号:/H621
  • 国际标准号:67.020
  • 团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:正餐服务

内容简介

4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 鲜猪肉200g。4.1.2 猪五花肉150g。4.1.3 猪排骨150g。4.1.4 猪大肠100g。4.1.5 猪肚100g。4.1.6 猪腰100g。4.1.7 猪粉肠100g。4.1.8 猪肝80g。4.1.9 猪心80g。4.1.10 猪血旺100g。4.1.11 四季豆米300g。4.1.12 时令蔬菜3种。4.2 调味料4.2.1 糟辣椒120g。4.2.2 盐5g,应符合GB2721的规定。4.2.3 味精3g,应符合GB2720的规定。4.2.4 胡椒粉2g,应符合NY/T455的规定。4.2.5 白糖3g,应符合GB/T317的规定。4.2.6 熟猪油200ml,应符合GB/T8937的规定。4.3 料头4.3.1 泡仔姜30g,应符合GB/T30383的规定。4.3.2 拍蒜子30g,应符合NY/T744的规定。4.3.3 蒜苗段12g。4.3.4 香葱段5g,应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 猪大肠、猪粉肠、猪肚分别用陈醋、盐、面粉反复翻洗搓净,控水;入沸水锅中分别煮熟,熟猪大肠切成滚刀块、熟猪肚切成一字条、猪粉肠切断。6.1.2 猪血旺用沸水焯透,冲净,切成骨牌厚片;猪腰去内臊,洗净,切成斜刀片;鲜猪肉、五花肉、猪肝、猪心分别切成片。6.1.3 所有生熟肉杂分别摆放于盘中,豆干与时令蔬菜切片、条分别装入拼盘中。6.1.4 四季豆米加猪筒子骨煨熟透,一半豆米开花成粉腻状。6.1.5 按人数取蘸水碗逐个放煳辣椒、姜米、蒜米、花椒面、盐、木姜子油、葱花制成煳辣椒蘸水。6.2 加工炒锅置旺火上,放熟猪油200ml烧热;泡仔姜、拍蒜子爆香,下入糟辣椒煸炒至油红,加白糖炒出香味;投入熟四季豆米煵炒至翻沙,掺入豆米、猪排骨原汤混合烧沸;加盐、味精、胡椒粉调好味,起锅装入盛器,撒入蒜苗段、香葱段。上桌时配煳辣椒蘸水、荤菜盘、蔬菜盘。7 盛装7.1 盛装器皿火锅或砂锅。7.2 盛装方法拼装、分装,带火、带辣椒蘸水上桌。8 质量要求8.1 色泽色泽鲜红,感观饱满。8.2 香味豆香浓郁,酸香食欲。8.3 口味酸鲜微辣,现煮现食。8.4 质感绵韧香醇,口感多样。9 最佳食用时间自菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过15min为宜,烫煮温度以90℃为宜,最佳食用温度以57℃~75℃为宜。

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任玉霞。

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