标准详情
- 标准名称：传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范
- 标准号：T/QLY 027-2021
- 发布日期：2021-12-24
- 实施日期：2021-12-27
- 中国标准号：/H621
- 国际标准号：67.020
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：正餐服务
T/QLY 027-2021 传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范
T/QLY 027-2021
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内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 带皮猪坐臀肉200g。4.1.2 熟糍粑辣椒40g。4.1.3 贵州干豆豉15g。4.2 调味料4.2.1 盐1g，应符合GB2721的规定4.2.2 白糖2g，应符合GB/T317的规定。4.2.3 酱油12ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.4 鲜汤30ml。4.3 料头4.3.1 姜片10g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜片10g，应符合NY/T744的规定。4.3.3 蒜苗20g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 坐臀肉将皮烧尽茸毛、焦黑部分，刮洗干净，放入清水锅中煮至断生，捞出控水，切成长5cm、宽4cm、厚0.15cm的薄片。6.1.2 蒜苗洗净，切成马耳朵形的段。6.2 加工炒锅置旺火上，放入油30ml烧热；下入肉片炒至肉呈灯盏窝形、吐油时，倒出多余的油。下入姜片、蒜片炒至香，加熟糍粑辣椒、干豆豉炒出香味并油红，投入煸炒好的肉片，烹入鲜汤，加盐、白糖、酱油，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油。7 盛装7.1 盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2 盛装方法亮油起锅装入盘内。8 感官要求8.1 色泽油汁红亮，增进食欲。8.2 香味干香滋润，香味浓郁。8.3 口味咸鲜香辣，家常味浓。8.4 质感质地糯软，佐饭佳肴。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
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