标准详情
- 标准名称：传统黔菜 引子夹沙肉烹饪技术规范
- 标准号：T/QLY 026-2021
- 发布日期：2021-12-24
- 实施日期：2021-12-27
- 中国标准号：/H621
- 国际标准号：67.020
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：正餐服务
T/QLY 026-2021 传统黔菜 引子夹沙肉烹饪技术规范
T/QLY 026-2021
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内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 带皮猪宝肋肉300g。4.1.2 白糯米100g。4.1.3 苏麻50g。4.2 调味料4.2.1 红糖面60g，红糖应符合GB/T35885的规定4.2.2 白糖25g，应符合GB/T317的规定。4.2.3 蜂蜜水15ml，蜂蜜应符合GH/T18796的规定。4.2.4 熟猪油25ml，应符合GB/T8937的规定。4.3 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备拌料钵配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 猪肉用燎火将皮烧尽茸毛且焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至刚熟，捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干；迅速涂抹上蜂蜜水，再晾凉。6.1.2 白糯米夏天用温水浸泡2h，冬天用温水浸泡4h，淘洗净后，放入铺有纱布的笼格内，用旺火蒸至刚熟，出笼倒入盆内，加红糖面、熟猪油拌匀。6.2 加工6.2.1 锅内放入油(500ml),烧至七成热，下入抹好的猪肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水；6.2.2 将猪肉切成连刀片长8cm～10cm，两刀断成连刀片厚0.5cm，逐片夹入苏麻，摆放入蒸碗内呈“一封书”状；码入拌好的红糖糯米铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1h至软糯，出笼翻扣盘内，撒上白糖。7 盛装7.1 盛装器皿蒸碗及小窝盘。7.2 盛装方法翻扣。8 感官要求8.1 色泽皮色棕红，晶莹透亮。8.2 香味肉香浓郁，米香扑鼻。8.3 口味香甜油润，苏麻细脆。8.4 质感质地软糯，开胃健脾。9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、刘黔勋、杨绍宇、王德璨、徐启运、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、夏雪、潘正芝、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
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