T/CI 021-2023 冷藏熟制克氏原螯虾加工技术规程
T/CI 021-2023
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内容简介
本文件规定了冷藏熟制克氏原螯虾加工的基本要求、加工技术要点、记录和文件管理等内容
本文件适用于以克氏原螯虾（Procambarusclarkii）为原料，加工冷藏熟制整肢虾、冷藏熟制虾尾、冷藏熟制虾仁产品的生产过程前处理前处理车间的温度应控制在15℃以下。剔除死虾、杂质，按重量分级。将鲜活克氏原螯虾放入含食盐量为0.5%~1.0%、含柠檬酸为0.1%~0.3%质量浓度的水溶液中，浸泡清洗30min~40min，使虾体吐出内脏中的污物。清洗、沥干用4℃以下的冰水鼓泡清洗60min以上；个别不易清洗的克氏原螯虾要用刷子刷洗；清洗后的克氏原螯虾浸泡于1mg/L~6mg/L的臭氧水中5min以上，菌落总数降到4logCFU以下。克氏原螯虾清洗完毕后，应控干虾体表面水分。去头、去内脏加工过程人工去头、去内脏应带上手套，手套应用不渗透的材料制作，应清洁、完整无破损，颜色与克氏原螯虾体颜色显著不同。去头、去内脏工序应加碎冰保持虾体温度在10℃以下，操作时间控制在1h以内。脱壳 除去虾壳、虾尾、虾肢、虾线等。可采用机械脱壳或人工脱壳。脱壳后应将残留在产品中的虾壳、虾尾、虾肢、虾线等杂质除去。油炸采用连续式油炸隧道设备。将沥干水后的虾在食用油中油炸，条件为180℃~210℃油炸5s~10s，直至虾体表面呈红色，一次炸熟。蒸煮调味将食用盐、白砂糖、香辛料、调味品和饮用水按照合适比例调制成调味液。将克氏原螯虾整肢虾、或虾尾、或虾仁与调味液一起送入连续式蒸煮设备，在100℃~105℃温度下蒸煮15min~30min；蒸煮时间由克氏原螯虾的规格和蒸煮量确定，煮至虾肉中心温度70℃以上5min为宜。冷却、称重、摆盘、内包装采用冷风冷却，虾肉中心温度在10℃以下，后续称重、摆盘、内包装操作温度均保持在10℃以下。使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的5倍。每一包装的净含量应与产品标签一致，净含量偏差应符合JJF1070的规定。所用塑料盘应为食品级，应符合GB4806.7的规定，且耐受100℃以上高温；使用前用双氧水喷洗消毒、无菌空气吹干备用。将熟制虾人工摆盘，表面虾螯尽量向下压平，避免抽真空时刺破袋壁；按固液比55:45加入调味液，真空封口。巴氏杀菌、冷却从克氏原螯虾熟制完成时间起到杀菌前，时间应控制在30min以内；无法控制在30min以内的熟制克氏原螯虾应送入4℃冷库暂存。杀菌时，水浴温度控制在95℃以上，杀菌时间120min以上；杀菌温度和时间由不同罐型确定，整个杀菌过程必须满足产品中心温度达到85℃时，持续杀菌时间不少于15min。杀菌后，立即采用含氯量为5mg/kg~10mg/kg、冰水冷却槽冷却，在120min内将产品中心温度降到10℃以下。喷码、金属探测将冷却后的包装产品吹干后，用喷码机喷上产品代码、生产日期及保质期，标签应符合GB7718的规定。金属探测仪应定期校准以确保正常操作。产品应经过金属探测仪进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理。装箱外包装采用单瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。运输包装上的标志应符合GB/T191的规定。出口产品应符合进口国的要求和相关规定。成品冷藏、运输、销售冷库温度应控制在0℃~4℃范围内，每天由专人每隔4h对库温做好记录和校对。运输和销售的温度应控制在0℃~4℃范围内，禁止与有毒、有害、有异味物质混运。成品质量应符合QB/T5499的规定。
起草单位
江南大学、江苏正源创辉食品科技发展有限公司、湖北莱克现代农业科技发展有限公司、荆州水链科研研发有限公司、宿迁楠景水产食品有限公司
起草人
杨 方、姜启兴、公方朔、陈一丹、许艳顺、夏文水、于沛沛、周德刚、邹圣碧、李绍衡、袁 潮
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