标准详情
- 标准名称：贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范
- 标准号：T/QLY 091-2021
- 发布日期：2021-12-24
- 实施日期：2021-12-27
- 中国标准号：/H629
- 国际标准号：67.020
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：其他餐饮业
T/QLY 091-2021 贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范
T/QLY 091-2021
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内容简介
4 原料及要求4.1 主配料（100串计）猪梅子肉500g。4.2 调味料（100串计）4.2.1 盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.2 白糖1g，应符合GB/T317的规定。4.2.3 胡椒粉3g，应符合NY/T455的规定。4.2.4 孜然粉5g。4.2.5 蒜粉4g。4.2.6 干葱粉4g。4.2.7 生辣椒面25g，应符合DBS52/011的规定。4.2.8 红薯芡粉25g。4.2.9 温开水稀释甜酱30g，应符合SB/T10296的规定。4.3 料头（100串计）4.3.1 葱花50g。4.3.2 折耳根80g。4.4 加工用水.应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炭火炉及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 猪肉切成小丁，纳盆中，加盐、白糖、蒜粉、干葱粉、红薯芡粉搅拌至干湿度到能吸附香料不落，不流水为最好，腌渍10min后，用竹签穿每串5g左右的串串。6.1.2 甜酱用温水调稀释制成酱汁；折耳根洗净，切成颗粒状。6.2 加工将肉串放在炭火上，用火钳刨开铺成厚度为1.5cm～2cm高的明火炉面上，直接刷油烤制，翻来覆去地烤。边烤边刷油边刷酱汁，肉串看上去油泡翻滚，待肉串烤至九成熟时，及时撒上生辣椒面、孜然粉，再刷上酱汁，撒入折耳根粒、葱花稍烤一下，起炉即可食用。7 盛装7.1 盛装器皿大圆铁盘。7.2 盛装方法码装。8 感官要求8.1 色泽色泽红亮，外焦内嫩。8.2 香味酱香四溢，脂香浓郁。8.3 口味肉质软嫩，香辣味美。8.4 质感入味越嚼，回味悠长。9 最佳食用时间从离火装盘，最佳食用时间以不超过8min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、 李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。
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