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T/QLY 091-2021 贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范

T/QLY 091-2021 贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范

T/QLY 091-2021

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标准详情

  • 标准名称:贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 091-2021
  • 发布日期:2021-12-24
  • 实施日期:2021-12-27
  • 中国标准号:/H629
  • 国际标准号:67.020
  • 团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:其他餐饮业

内容简介

4 原料及要求4.1 主配料(100串计)猪梅子肉500g。4.2 调味料(100串计)4.2.1 盐2g,应符合GB2721的规定。4.2.2 白糖1g,应符合GB/T317的规定。4.2.3 胡椒粉3g,应符合NY/T455的规定。4.2.4 孜然粉5g。4.2.5 蒜粉4g。4.2.6 干葱粉4g。4.2.7 生辣椒面25g,应符合DBS52/011的规定。4.2.8 红薯芡粉25g。4.2.9 温开水稀释甜酱30g,应符合SB/T10296的规定。4.3 料头(100串计)4.3.1 葱花50g。4.3.2 折耳根80g。4.4 加工用水.应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炭火炉及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 猪肉切成小丁,纳盆中,加盐、白糖、蒜粉、干葱粉、红薯芡粉搅拌至干湿度到能吸附香料不落,不流水为最好,腌渍10min后,用竹签穿每串5g左右的串串。6.1.2 甜酱用温水调稀释制成酱汁;折耳根洗净,切成颗粒状。6.2 加工将肉串放在炭火上,用火钳刨开铺成厚度为1.5cm~2cm高的明火炉面上,直接刷油烤制,翻来覆去地烤。边烤边刷油边刷酱汁,肉串看上去油泡翻滚,待肉串烤至九成熟时,及时撒上生辣椒面、孜然粉,再刷上酱汁,撒入折耳根粒、葱花稍烤一下,起炉即可食用。7 盛装7.1 盛装器皿大圆铁盘。7.2 盛装方法码装。8 感官要求8.1 色泽色泽红亮,外焦内嫩。8.2 香味酱香四溢,脂香浓郁。8.3 口味肉质软嫩,香辣味美。8.4 质感入味越嚼,回味悠长。9 最佳食用时间从离火装盘,最佳食用时间以不超过8min为宜,最佳食用温度以47℃~75℃为宜。

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司(连锁)、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、 李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。

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