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T/QLY 086-2021 贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范

T/QLY 086-2021 贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范

T/QLY 086-2021

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标准详情

  • 标准名称:贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 086-2021
  • 发布日期:2021-12-24
  • 实施日期:2021-12-27
  • 中国标准号:/H629
  • 国际标准号:67.020
  • 团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:其他餐饮业

内容简介

4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 糯米150g。4.1.2 腌卤猪肉熟片30g。4.2 调味料4.2.1 盐1g,应符合GB2721的规定。4.2.2 油辣椒5g。4.2.3 草果粉(100份计)10g。4.2.4 花椒粉(100份计)30g。4.2.5 砂仁粉(100份计)15g。4.2.6 山奈粉(100份计)10g。4.2.7 八角粉(100份计)12g。4.2.8 桂皮粉(100份计)8g。4.2.9 酱油(100份计)50ml。4.2.10 料酒(100份计)30ml。4.2.11 猪骨汤(100份计)800ml。4.2.12 化猪油(100份计)50g。4.3 料头4.3.1 酸萝卜10g。4.3.2 葱花3g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备蒸锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 猪肉(调配料按照500g配备)切成大块,放入盛器内,加草果粉、花椒面、砂仁粉、八角粉、桂皮粉、山奈粉、盐、料酒混合拌匀,夏天腌渍4h,冬天腌渍8h。6.1.2 糯米淘洗干净,用清水夏天浸泡2h后,冬天腌渍4h,捞出控水,入笼蒸熟。6.1.3 酸萝卜切成粗丝;放入盛器内,加油辣椒、葱花搅拌均匀。6.2 加工6.2.1 腌渍的猪肉表面洗净,控干,下入烧至五成热的猪油锅中炸呈深红色,捞出控油,晾凉后切成薄片。6.2.2 将蒸好的糯米饭盛装盆内,把猪骨汤浇在糯米饭上,加盐,用筷子拌匀(使糯米饭搅拌散开)。6.2.3 锅内放入少量猪油,下入搅拌好的糯米饭炒至收干水分,控油,装入碗内,将肉片放在糯米饭上,放酸萝卜丝、油辣椒,撒葱花,根据口味嗜好佐食。7 盛装7.1 盛装器皿大碗。7.2 盛装方法装入、整码。8 感官要求8.1 色泽色彩艳丽,鲜亮诱人。8.2 香味米香浓郁,肉鲜幽香。8.3 口味咸鲜味美,软糯适中。8.4 质感质地细嫩,油而不腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅后,食用时间以不超过10min为宜,最佳食用温度以47℃~57℃为宜。

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州胖四娘食品有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司(连锁)、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、周俊、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、丁美洁、杨娟、李支群、任玉霞。

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