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T/QLY 084-2021 贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范

T/QLY 084-2021 贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范

T/QLY 084-2021

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标准详情

  • 标准名称:贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 084-2021
  • 发布日期:2021-12-24
  • 实施日期:2021-12-27
  • 中国标准号:/H629
  • 国际标准号:67.020
  • 团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:其他餐饮业

内容简介

4 原料及要求4.1 主配料手工剪粉300g。4.2 调味料4.2.1 番茄(100份计)2000g。4.2.2 白糖(100份计)50g。4.2.3 味精0.5g。4.2.4 豆腐乳1g。4.2.5 红油辣椒20g。4.2.6 酱油5ml。4.2.7 甜酱汁1ml。4.2.8 花椒油1ml。4.2.9 蒜水20ml。4.3 料头4.3.1 韭菜20g。4.3.2 绿豆芽30g。4.3.3 大头菜5g。4.3.4 酸菜5g。4.3.5 油酥花生10g。4.3.6 油酥黄豆5g。4.3.7 香菜3g。4.3.8 葱花2g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 炊具特制蒸柜及配套工具。5.2 器具剪刀。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用当地优质的大米淘洗净,放入清水中浸泡12h左右,然后用石磨把大米磨成米浆;取1/10米浆倒入锅中煮沸,制成浆糊状的熟芡;将熟芡倒入米浆中搅拌均匀,待用。6.1.2 番茄洗净,切成碎,入油锅中加白糖炒制成番茄酱。6.1.3 韭菜洗净,切成一寸段;绿豆芽淘洗净。韭菜段、绿豆芽混合放入沸水锅中汆水,捞出放入凉水的盛器中。6.1.4 香菜洗净,切成小段;大头菜切成细丝;酸菜切成细碎。6.2 加工6.2.1 在长方形蒸盘中刷少许油,舀入一层薄薄的米浆,把蒸盘入蒸柜里,用大火蒸3min后取出,晾凉即成米粉皮。6.2.2 取250g粉皮用剪刀剪成小条,放入碗中,依次分别加入味精、豆腐乳、花椒油、酱油、番茄酱、蒜水、油酥黄豆、油酥花生、韭菜段、绿豆芽、大头菜丝、酸菜碎、香菜段、葱花、红油辣椒。7 盛装7.1 盛装器皿浅口马蹄碗及圆形深窝盘。7.2 盛装方法堆码。8 感官要求8.1 色泽色白如雪,亮丽如新。8.2 香味粉香清郁,拌匀食欲。8.3 口味口感细腻,香辣适中。8.4 质感皮薄如纸,质地柔韧,不易断裂,清凉爽口。9 最佳食用时间粉片装盘,食用时间以不超过10min为宜,食用温度以常温为宜。

起草单位

贵州轻工职业技术学院、黔西南晓湘湘餐饮服务有限公司、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州怪噜范餐饮管理有限公司(连锁)、贵州圭鑫酒店管理有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、王湘、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。

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