标准详情
- 标准名称：贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范
- 标准号：T/QLY 083-2021
- 发布日期：2021-12-24
- 实施日期：2021-12-27
- 中国标准号：/H629
- 国际标准号：67.020
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：其他餐饮业
T/QLY 083-2021 贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范
T/QLY 083-2021
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内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 米皮300g。4.1.2 红烧猪肉丁30g。4.2 调味料4.2.1 姜蒜水10ml。4.2.2 专用红油辣椒10g。4.2.3 晒麦酱3g。4.2.4 花椒面1g，应符合GB/T30391的规定。4.2.5 复制酱油5ml。4.2.6 陈醋3ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.7 味精2g，应符合GB2720的规定。4.3 料头4.3.1 绿豆芽10g。4.3.2 黄瓜5g。4.3.3 酥黄豆5g。4.3.4 酥花生米10g。4.3.5 葱花3g，应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备水锅及配套设施。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 米皮切成2cm宽的段。6.1.2 绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯透，捞出自然冷却。6.1.3 黄瓜洗净，切成细丝。6.2 加工6.2.1 凉吃将米皮装入浅口马蹄碗内，热吃将米皮在沸水锅中烫热，依次分别放入绿豆芽、黄瓜丝，浇淋姜蒜水、晒酱、味精、花椒面、复制酱油、陈醋、红油辣椒，放红烧猪肉丁，撒酥黄豆或花生米、葱花。6.2.2 食客自行拌食，少有灌汤食用习惯。7 盛装7.1 盛装器皿圆形浅窝盘或浅口马蹄碗。7.2 盛装方法堆码、浇淋。8 感官要求8.1 色泽米皮洁白，火红艳丽。8.2 香味清香辣香，飘香四溢。8.3 口味酱蒜微辣，开胃生津。8.4 质感口感细腻，软和韧劲。9 最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度冷食以自然温度为佳，热食以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、汇川区虹军食府·红军食堂、黔西南晓湘湘餐饮服务有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、王湘、杨娟、李支群、任玉霞。
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