标准详情
- 标准名称：贵州小吃 贵州州牛肉粉（花溪风味） 烹饪技术规范
- 标准号：T/QLY 077-2021
- 发布日期：2021-12-24
- 实施日期：2021-12-27
- 中国标准号：/H629
- 国际标准号：67.020
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：其他餐饮业
T/QLY 077-2021 贵州小吃 贵州州牛肉粉（花溪风味） 烹饪技术规范
T/QLY 077-2021
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内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 清片熟牛肉单碗宜10g4.1.2 黄焖牛肉丁单碗宜15g。4.1.3 熟牛杂、牛筋丁等多作为加费添加。4.1.4 花溪米粉单碗宜200g。4.1.5 牛大骨（100碗计）3000g。4.1.6 牛板油（100碗计）750g。4.2 调味料（100碗计）4.2.1 八角16g。4.2.2 山奈18g。4.2.3 草果15g。4.2.4 花椒30g。4.2.5 桂皮12g。4.2.6 胡椒22g。4.2.7 砂仁18g。4.2.8 香叶30g。4.2.9 茴香15g。4.2.10 丁香3g。4.2.11 香茅草10g。4.2.12 盐120g，应符合GB2721的规定。4.2.13 味精30g。4.2.14 鸡精50g。4.2.15 糖色500ml。4.2.16 混合牛油1000ml。4.3 料头4.3.1 姜块（100碗计）300g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 泡酸莲花白单碗宜10g。4.3.3 香菜单碗宜3g。4.3.4 葱花单碗宜2g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪器具5.1 设备汤锅、炖锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 八角、山奈、草果、花椒、桂皮、胡椒、砂仁、香叶、茴香、丁香、香茅草等香料装入纱布内包扎好。6.1.2 牛肉（通常整头制作）去骨改成大块、牛大骨敲破，分别用清水冲净血污，控水，入汤锅，注入水，烧沸；加牛板油、姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬3h制成原汤。6.1.3 汤锅中一部分的牛肉煮10min时取出，切成丁，下热油锅中爆炒，掺入原汤，调糖色、盐，加香料包、姜块，焖煨成黄焖牛肉丁。汤锅中的余剩部分牛肉煮40min时取出，切薄片成熟牛肉清片。6.1.4 牛筋治净，切成大丁，放入高压锅中，掺入牛肉原汤，加姜块，盖上盖转气用小火压12min，制成熟牛筋丁。6.1.5 泡酸莲花白、香菜分别切成小段。6.2 加工6.2.1 宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，捞出控水，装入浅口马蹄碗内。6.2.2 分别码入熟牛肉清片、黄焖牛肉丁，加泡酸莲花白段、香菜段、葱花，舀入原汤，淋入牛油。6.2.3 食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。7 盛装7.1 盛装器皿浅口马蹄碗。7.2 盛装方法倒入、码装、灌汤。8 感官要求8.1 色泽色泽褐黄。8.2 香味飘香食欲，香醇扑鼻。8.3 口味汤味醇厚，辣烫鲜香。8.4 质感肉质熟软，米粉爽滑。9 最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、兴仁县黔回味张荣彪清真馆、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵州花溪王餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、杨波、刘黔勋、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、王祥、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞、王燕峰。
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